Questa pagina è principalmente dedicata a chi parte da un livello in cucina ancora più infimo del mio :) e sono proprio indicazioni base...
Aggiornerò in funzione di specifiche richieste dai miei betatester o da altre indicazioni...
- panna
- cioccolato
- albumi
- riso
- lievito
- stampi in silicone
- cestini di parmigiano
- pomodori
- farina
- miele
- zucchero
- impasto lievitato
Montare la panna:
- la panna deve essere fredda
- se stiamo preparando un dolce ogni 150 gr di panna si può aggiungere un cucchiaino di zucchero ed uno di amaretto (segreto del bar che fa la panna più buona di Novi... lui ci mette anche qualcosa d'altro dietro il bancone, ma non riesco mai a vedere... grrrr)
Fondere il cioccolato nel microonde:
- 450 KW
- 3 minuti
- a metà tempo girare
Montare gli albumi a neve:
- uova a temperatura ambiente
- albumi e tuorli ben separati e messi in contenitori asciutti
- un pizzico di sale con gli albumi
- frusta pulita ed asciutta (meglio che questo sia il primo passaggio di ogni ricetta di dolci)
- partire a velocità ridotta ed aumentarla gradualmente, girando sempre nella stessa direzione
- se si devono unire ad un altro composto:
- non esagerare nel montare perché si formano grumi
- mescolare dal basso in alto in modo da far incorporare altra aria e non farle "smontare"
Soffritto & Tostatura del riso:
- mantenere la temperatura bassa mentre si aggiunge l'aglio o la cipolla per evitare che sprigionino odori ed aromi agri
- mentre si tosta il riso si deve mescolare frequentemente e si può alzare gradualmente la fiamma
- quando si aggiunge il vino e si sfuma occorre alzare la fiamma in modo che l'alcool evapori velocemente
Lievito:
In polvere per dolci:
- aggiungerlo sempre all'ultimo o se si preparano un composto umido ed uno asciutto aggiungerlo al composto asciutto in modo che sia distribuito in modo ben uniforme
Di birra:
- si può surgelare. In questo caso, però, prima di utilizzarlo, mettete un po' di acqua (o un altro liquido che può essere utilizzato caldo nella ricetta) in un bicchiere e quindi nel microonde e quando questo sarà tiepido, inserite lo lievito e lasciatelo riprendere per un po' prima di incorporarlo. Meglio se con un pizzico di sale.
Stampi di silicone:
- Ci sono di diversi tipi: più o meno rigidi, più o meno spessi. Se avete modo di scegliere prendeteli un po' più spessi, altrimenti abbiate l'accortezza di metterli in frigorifero (in modo che siano un po' più rigidi) qualche ora prima della preparazione del dolce e comunque di metterli su una teglia o su un testo prima di versarci dentro il vostro composto per evitare problemi in fase di inserimento nel forno (rischiate di avere problemi nello spostarli perché tendono un po' a ripiegarsi su sé stessi e quindi rischiate che il composto vi esca da tutte le parti).
- Io non li imburro mai, ma per alcune torte che non vengono poi ricoperte da creme o glasse preferisco infarinare lo stampo per poterle rimuovere dallo stampo più facilmente.
- Considerate 10/20 gr di farina e, nel caso non vi fidiate a non imburrare, altri 15 gr di burro per uno stampo di circa 20-30 cm di diametro.
Cestini di parmigiano:
- meglio scegliere un formaggio poco stagionato in modo che rimanga morbido e non sia necessario aggiungere ulteriori grassi
- mettere il parmigiano nel tegame prima di metterlo sul fuoco
- far sciogliere il formaggio sul fuoco basso
- se non lo avete mai fatto fate in più tempi con un tegame da 20/22 cm di diametro in modo che ogni tegame serva per ricoprire una sola ciotola/contenitore/tazza così vi rimane rotondo
Pomodori:
- sbucciare i pomodori diventa molto semplice se li avrete passati per pochi secondi sotto l'acqua calda (per i peperoni si può in alternativa scottarli un momento in padella)
- se fate una salsa ricordatevi un pizzico di zucchero per combattere l'acidità del pomodoro
Farina:
- la farina è sempre molto utile... un pizzico di farina aiuta a far rapprendere una salsa che vi è rimasta troppo liquida
- comoda la farina già lievitata, ma ricordatevi che i componenti liquidi vanno poi aggiunti tutti insieme alla fine (ricordate la nota sul lievito in polvere?)
Miele o Zucchero?
- Non sempre è facile sostituire lo zucchero col miele nelle ricette... ricordate che:
- non può essere sostituito in ricette in cui si prevede di montare gli albumi con lo zucchero o rendere spumoso il burro con lo zucchero (in generale: non si può fare quanto lo zucchero ha funzione strutturale.
- sostituite solo una parte di zucchero col miele (non più di 1/3)
- scegliete un miele non troppo profumato se volete evitare che diventi il sapore predominante (oppure sceglietene uno adatto al vostro dolce (di solito va bene quello di robinie (o acacie italiane, se preferite)
- il miele tende a dolcificare un po' meno dello zucchero a causa della presenza d'acqua, quindi occorre aggiungere quasi un 20% in più (a meno che non sia un miele molto denso: in questo caso: TANTO UGUALE o anche un po' meno). Se invece avete dosi relative non al peso ma al volume riducete leggermente: un cucchiaio di zucchero diventa 3/4 di cucchiaio
- in alcune ricette potrebbe essere necessario ridurre leggermente i componenti liquidi ed aumentare la farina (un cucchiaio in meno di latte o panna, mezzo in più di farina o simili: verificate la consistenza dell'impasto)
- ottima la sostituzione all'interno dello strudel perché lega meglio gli ingredienti e tende a brunire maggiormente
Zucchero Raffinato o Zucchero di Canna?
- Anche qui come per il miele vale molto il buon senso e dipende dal tipo di ingredienti e di impasto... ricordate che:
- lo zucchero grezzo di canna ha più minerali e zucchera meno ma è meglio sostituirlo in ugual quantità e NON aumentare le dosi
- se il vostro zucchero di canna è "autentico" (capita di trovare zucchero di barbabietola tostato) si presenterà molto fine e profumato, una consistenza nel sacchetto po' "umida" e tenderà a fare grumi: attenzione a sbriciolarlo prima di adoperarlo, al fatto che tende a colorare leggermente ed a lasciare un aroma particolare un po' "caramellato" quindi non sostituitelo se volete un impasto molto chiaro o se avete altri aromi (in particolare secondo me non si sposa bene col limone - nei dolci, non sto parlando di alcolici :) -, ottimo invece con vaniglia e amaretto)
- se siete incerti anche qui optate per una sostituzione parziale.
Impasto lievitato
Avete fatto la pizza e non volete scoprire l'impasto che sta lievitando? Un trucchetto semplice semplice: togliete dall'impasto una piccola parte e fate una pallina compatta. Riempite un bicchiere d'acqua e buttateci dentro la pallina. Questa andrà immediatamente a fondo. Coprite il resto dell'impasto e lasciatelo riposare. Osservate la pallina di impasto: quando questa galleggerà, allora l'impasto sarà ben lievitato.
Aggiornerò in funzione di specifiche richieste dai miei betatester o da altre indicazioni...
- panna
- cioccolato
- albumi
- riso
- lievito
- stampi in silicone
- cestini di parmigiano
- pomodori
- farina
- miele
- zucchero
- impasto lievitato
Montare la panna:
- la panna deve essere fredda
- se stiamo preparando un dolce ogni 150 gr di panna si può aggiungere un cucchiaino di zucchero ed uno di amaretto (segreto del bar che fa la panna più buona di Novi... lui ci mette anche qualcosa d'altro dietro il bancone, ma non riesco mai a vedere... grrrr)
Fondere il cioccolato nel microonde:
- 450 KW
- 3 minuti
- a metà tempo girare
Montare gli albumi a neve:
- uova a temperatura ambiente
- albumi e tuorli ben separati e messi in contenitori asciutti
- un pizzico di sale con gli albumi
- frusta pulita ed asciutta (meglio che questo sia il primo passaggio di ogni ricetta di dolci)
- partire a velocità ridotta ed aumentarla gradualmente, girando sempre nella stessa direzione
- se si devono unire ad un altro composto:
- non esagerare nel montare perché si formano grumi
- mescolare dal basso in alto in modo da far incorporare altra aria e non farle "smontare"
Soffritto & Tostatura del riso:
- mantenere la temperatura bassa mentre si aggiunge l'aglio o la cipolla per evitare che sprigionino odori ed aromi agri
- mentre si tosta il riso si deve mescolare frequentemente e si può alzare gradualmente la fiamma
- quando si aggiunge il vino e si sfuma occorre alzare la fiamma in modo che l'alcool evapori velocemente
Lievito:
In polvere per dolci:
- aggiungerlo sempre all'ultimo o se si preparano un composto umido ed uno asciutto aggiungerlo al composto asciutto in modo che sia distribuito in modo ben uniforme
Di birra:
- si può surgelare. In questo caso, però, prima di utilizzarlo, mettete un po' di acqua (o un altro liquido che può essere utilizzato caldo nella ricetta) in un bicchiere e quindi nel microonde e quando questo sarà tiepido, inserite lo lievito e lasciatelo riprendere per un po' prima di incorporarlo. Meglio se con un pizzico di sale.
Stampi di silicone:
- Ci sono di diversi tipi: più o meno rigidi, più o meno spessi. Se avete modo di scegliere prendeteli un po' più spessi, altrimenti abbiate l'accortezza di metterli in frigorifero (in modo che siano un po' più rigidi) qualche ora prima della preparazione del dolce e comunque di metterli su una teglia o su un testo prima di versarci dentro il vostro composto per evitare problemi in fase di inserimento nel forno (rischiate di avere problemi nello spostarli perché tendono un po' a ripiegarsi su sé stessi e quindi rischiate che il composto vi esca da tutte le parti).
- Io non li imburro mai, ma per alcune torte che non vengono poi ricoperte da creme o glasse preferisco infarinare lo stampo per poterle rimuovere dallo stampo più facilmente.
- Considerate 10/20 gr di farina e, nel caso non vi fidiate a non imburrare, altri 15 gr di burro per uno stampo di circa 20-30 cm di diametro.
Cestini di parmigiano:
- meglio scegliere un formaggio poco stagionato in modo che rimanga morbido e non sia necessario aggiungere ulteriori grassi
- mettere il parmigiano nel tegame prima di metterlo sul fuoco
- far sciogliere il formaggio sul fuoco basso
- se non lo avete mai fatto fate in più tempi con un tegame da 20/22 cm di diametro in modo che ogni tegame serva per ricoprire una sola ciotola/contenitore/tazza così vi rimane rotondo
Pomodori:
- sbucciare i pomodori diventa molto semplice se li avrete passati per pochi secondi sotto l'acqua calda (per i peperoni si può in alternativa scottarli un momento in padella)
- se fate una salsa ricordatevi un pizzico di zucchero per combattere l'acidità del pomodoro
Farina:
- la farina è sempre molto utile... un pizzico di farina aiuta a far rapprendere una salsa che vi è rimasta troppo liquida
- comoda la farina già lievitata, ma ricordatevi che i componenti liquidi vanno poi aggiunti tutti insieme alla fine (ricordate la nota sul lievito in polvere?)
Miele o Zucchero?
- Non sempre è facile sostituire lo zucchero col miele nelle ricette... ricordate che:
- non può essere sostituito in ricette in cui si prevede di montare gli albumi con lo zucchero o rendere spumoso il burro con lo zucchero (in generale: non si può fare quanto lo zucchero ha funzione strutturale.
- sostituite solo una parte di zucchero col miele (non più di 1/3)
- scegliete un miele non troppo profumato se volete evitare che diventi il sapore predominante (oppure sceglietene uno adatto al vostro dolce (di solito va bene quello di robinie (o acacie italiane, se preferite)
- il miele tende a dolcificare un po' meno dello zucchero a causa della presenza d'acqua, quindi occorre aggiungere quasi un 20% in più (a meno che non sia un miele molto denso: in questo caso: TANTO UGUALE o anche un po' meno). Se invece avete dosi relative non al peso ma al volume riducete leggermente: un cucchiaio di zucchero diventa 3/4 di cucchiaio
- in alcune ricette potrebbe essere necessario ridurre leggermente i componenti liquidi ed aumentare la farina (un cucchiaio in meno di latte o panna, mezzo in più di farina o simili: verificate la consistenza dell'impasto)
- ottima la sostituzione all'interno dello strudel perché lega meglio gli ingredienti e tende a brunire maggiormente
Zucchero Raffinato o Zucchero di Canna?
- Anche qui come per il miele vale molto il buon senso e dipende dal tipo di ingredienti e di impasto... ricordate che:
- lo zucchero grezzo di canna ha più minerali e zucchera meno ma è meglio sostituirlo in ugual quantità e NON aumentare le dosi
- se il vostro zucchero di canna è "autentico" (capita di trovare zucchero di barbabietola tostato) si presenterà molto fine e profumato, una consistenza nel sacchetto po' "umida" e tenderà a fare grumi: attenzione a sbriciolarlo prima di adoperarlo, al fatto che tende a colorare leggermente ed a lasciare un aroma particolare un po' "caramellato" quindi non sostituitelo se volete un impasto molto chiaro o se avete altri aromi (in particolare secondo me non si sposa bene col limone - nei dolci, non sto parlando di alcolici :) -, ottimo invece con vaniglia e amaretto)
- se siete incerti anche qui optate per una sostituzione parziale.
Impasto lievitato
Avete fatto la pizza e non volete scoprire l'impasto che sta lievitando? Un trucchetto semplice semplice: togliete dall'impasto una piccola parte e fate una pallina compatta. Riempite un bicchiere d'acqua e buttateci dentro la pallina. Questa andrà immediatamente a fondo. Coprite il resto dell'impasto e lasciatelo riposare. Osservate la pallina di impasto: quando questa galleggerà, allora l'impasto sarà ben lievitato.