Besciamella
Impasto per le crespelle (con crepiera elettrica ad immersione)
Crema Pasticcera
Meringhe
Pensate che fare le lasagne sia difficilissimo? Ritenete che la besciamella (o salsa bianca) sia veramente una cosa complicatissima? Andate a comprare la salsa in comodissime confezioni di tetrapack al supermercato? Allora questa ricetta è per voi è smonterà tutte le vostre credenze...
Innanzitutto sappiate che io sono assolutamente favorevole a tutto quanto si trova pronto al supermercato che può semplificare la vita in cucina: pasta sfoglia già pronta, dado granulare, misto pronto per soffritto surgelato, la sfoglia per le lasagne, ... ma la besciamella, la crema pasticcera, la panna montata, ed altre preparazioni di questo tipo sono cose semplicissime di cui si sente immediatamente la differenza... E quindi... eccoci qui.
Anche gli ingredienti sono facili da ricordare: 50/50/500/pizzico/pizzico :)
Ingredienti per circa mezzo litro di salsa:
- 50 gr di burro
- 50 gr di farina
- 1/2 l di latte
- pizzico di sale
- pizzico di noce moscata (o eventualmente pepe)
Tirate fuori il latte dal frigorifero in modo che sia al massimo a temperatura ambiente: potete anche farlo intiepidire leggermente, in tal modo è più difficile si formino i grumi.
Mettete in un pentolino il burro e fatelo fondere a fuoco basso. Stando attenti a che non inizi a friggere o a cambiare colore, toglietelo dal fuoco, aggiungete la farina (setacciata o no, è lo stesso) e mescolate bene. Fate cuocere il tutto per qualche minuto, mescolando continuamente (con un cucchiaio di legno o con una frusta) attenzione a che non si attacchi. Aggiungete il latte a filo e continuate a mescolare fino ad ottenere un impasto piuttosto liquido ed omogeneo. Continuate fino a che la salsa non inizia a bollire. A questo punto aggiungete il sale e la noce moscata o il pepe. Fate cuocere fino a che non ottenete la cremosità desiderata.
Troppo liquida? aggiungete farina.
Troppo solida? aggiungete un po' di latte.
Troppi grumi, nonostante tutta l'attenzione, oppure lasciandola raffreddare è diventata troppo collosa? Usate il frullino ad immersione per qualche istante.
Fate le lasagne con il pesce? sostituite una parte del latte con brodo di pesce.
Volete usarla su verdure da gratinare al forno? usate un po' di brodo vegetale.
Sbizzarritevi!
Ok, il titolo è un po' lungo e la ricetta decisamente specifica... ma nel trasloco abbiamo smarrito il ricettario della crepiera elettrica e quindi adesso che l'abbiamo ricostruito (dopo la cena di ieri sera) è il momento di riportarla...
Piccola nota (come al solito). A me vengono bene le crepes anche nel padellino, mia madre ne aveva uno fantastico, ma se si fanno tante crepes, si vogliono tutte sottili e magari si preparano parlando con gli amici... allora la crepiera elettrica diventa molto molto comoda.
Mentre l'impasto tradizionale non va benissimo con la crepiera elettrica, quello che riporto qui va bene anche per le crepes al padellino.
PS: se avete un ricettario specifico... please mandatemelo!
Ingredienti per circa 20 crepes:
- 4 uova
- 100 g di farina
- 200 g di latte
- una presa di sale
- 10 g di zucchero (se sono dolci)
Sbattete bene le uova con il sale. Aggiungete quindi la farina e mescolate energicamente con una forchetta (o al limite con una frusta - se elettrica a velocità minima).
È quindi il momento del latte da versare a filo e dell'eventuale zucchero. Mescolate fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo, senza grumi che lascerete riposare almeno per una mezz'ora in frigorifero in modo che diventi più elastico.
Rimescolate con la forchetta, ungete la crepiera con un panno carta da cucina sporcato d'olio e via... siete pronti.
Ingredienti per circa mezzo litro di crema:
- 500 ml latte
- 150 gr zucchero
- 6 tuorli
- 50 g farina
Fate intiepidire il latte e nel frattempo sbattete bene con una frusta lo zucchero coi tuorli fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso con lo zucchero ben incorporato e quasi sciolto (si riesce senza problemi con una frusta manuale, ma se ne avete una elettrica tanto meglio). Aggiungete un terzo del latte e quindi la farina setacciata tutta in una volta e continuate a sbattere con la frusta in modo da ottenere un composto liscio ed omogeneo (nel caso in cui si formassero grumi, utilizzate la forchetta per "scioglierli"). Trasferite il composto in una casseruola e mettete sul fuoco basso.
A questo punto aggiungete pian piano il resto del latte tiepido (se sono le prime volte meglio a filo, man mano che ci prendete la mano anche tutto insieme) e continuate a mescolare (meglio con un cucchiaio di legno e non di metallo). Portate ad ebollizione sempre mescolando (e sempre con la forchetta a portata di mano per gli eventuali grumi), cercando di non non far formare le bollicine sulla superficie.
Una volta che avrà raggiunto il bollore continuate la cottura per alcuni minuti fino a quando la crema non avrà raggiunto la consistenza desiderata (mai oltre i 5 minuti).
Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare la crema, mescolando di tanto in tanto. Semplice, vero?
Se non la utilizzate subito e volete evitare che mentre si raffredda si formi una pellicola in superficie, coprite il contenitore con un disco di carta forno o con uno strofinaccio inumidito.
Aromi:
A scelta potete dare un gusto unico alla vostra crema in modo che meglio si abbini al dolce che state preparando...
- Baccello di vaniglia: se usate la vaniglia in baccello, incidetelo per il lungo e mettetelo a bollire nel latte prima di iniziare la preparazione. Fate poi intiepidire il latte con il baccello in infusione per circa 10 minuti e poi rimuovete la vaniglia
- Vanillina: aggiungetela subito dopo aver inserito il composto sul fuoco
- Scorza di limone: aggiungete la scorza finemente grattugiata di un limone (ma senza attivare alla parte bianca, che è più amara) subito dopo aver inserito il composto sul fuoco
Variante: tagliate il limone a metà, infilzatelo con una forchetta ed immergetelo nel latte mentre questo si intiepidisce, continuando a mescolare il latte. Attenti in questo caso che il latte non arrivi a bollire
- Cacao: sostituite una parte di zucchero col cacao nella dose di 2 a 1 (10 g di cacao = 5 g di zucchero ed incorporateli alle uova). Non fate mai una sostituzione per più del 10% del totale dello zucchero
- rum / amaretto o altri liquori: sostituite una parte di latte della ricetta con il liquore, ma attenzione ad incorporarlo nel composto solo alla fine quando già avrete tolto la crema dal fuoco
- Cioccolato: tritate grossolanamente il cioccolato ed aggiungetelo verso fine cottura se volete che rimangano dei pezzetti abbastanza disomogenei
- Cannella: io non la amo, ma avete mai provato ad aggiungerne un pizzico a fine cottura?
- Chiodi di garofano: un sapore assolutamente insolito? un paio di chiodi garofano da gestire come il baccello di vaniglia
- ecc...
Qui di seguito quindi la ricetta per le tipiche meringhe da pasticceria, quelle solide con al limite l'interno un po' "crudo" che sono tanto buone con la panna, col cioccolato fondente o con la crema pasticcera....
Trovate un'interpretazione delle meringhe nella pagina dei dolci per Le mie COPPETTE DI TERRAFERMA.
Ingredienti:
- 5 albumi
- 160g ca di zucchero (che frullerete in modo da avere quasi lo zucchero a velo). Deve essere il doppio del peso degli albumi
- pizzico di sale
Separate bene i tuorli dagli albumi. Asciugate bene tutti attrezzi, mettete in una ciotola gli albumi con un pizzico di sale ed iniziate a montarli a neve. (Leggete eventualmente i commenti su Trucchi&Consigli)
A metà aggiungete lentamente lo zucchero (vi siete ricordati di frullarlo?), il cui peso deve essere pari al doppio del peso degli albumi. Continuate a montare gli albumi con la frusta elettrica (attenzione si deve partire con la frusta a bassa velocità e poi portarla al massimo della velocità lentamente, muovendola sempre nella stessa direzione) fino a quando il composto non sarà lucido e denso al punto che tenderà a rimanere attaccato alla frusta (se esagerate il composto inizierà a sgonfiarsi ed a ritornare liquido).
Riempite una sac à poches (se non ce l'avete potete farne una con un sacchetto per il congelatore o con la carta da forno, oppure se siete troppo pigri usate il cucchiaio e fate delle meringhe a forma di lingua), prendete una teglia su cui avrete preventivamente messo della carta da forno e create delle forme rotonde a spirale ed infornate per circa 4 ore a 65°.
In questo modo a me le meringhe vengono bianche: qualcuno aggiunge qualche goccia di limone all'impasto, ma io non amo molto il retrogusto che rimane.
Ovviamente è possibile accelerare i tempi di cottura: basta portare il forno a 90°, ma in questo caso sicuramente verranno un po' brunite.
Per la cottura alcuni suggeriscono che le meringhe possano essere cotte solo con la luce del forno o col forno che si raffredda dopo che avrete fatto una torta. Io ho il problema che il mio forno si raffredda in 10 minuti mandando fuori l'aria calda, quindi non si può utilizzare questo metodo per la cottura.
Impasto per le crespelle (con crepiera elettrica ad immersione)
Crema Pasticcera
Meringhe
Besciamella
Pensate che fare le lasagne sia difficilissimo? Ritenete che la besciamella (o salsa bianca) sia veramente una cosa complicatissima? Andate a comprare la salsa in comodissime confezioni di tetrapack al supermercato? Allora questa ricetta è per voi è smonterà tutte le vostre credenze...
Innanzitutto sappiate che io sono assolutamente favorevole a tutto quanto si trova pronto al supermercato che può semplificare la vita in cucina: pasta sfoglia già pronta, dado granulare, misto pronto per soffritto surgelato, la sfoglia per le lasagne, ... ma la besciamella, la crema pasticcera, la panna montata, ed altre preparazioni di questo tipo sono cose semplicissime di cui si sente immediatamente la differenza... E quindi... eccoci qui.
Anche gli ingredienti sono facili da ricordare: 50/50/500/pizzico/pizzico :)
Ingredienti per circa mezzo litro di salsa:
- 50 gr di burro
- 50 gr di farina
- 1/2 l di latte
- pizzico di sale
- pizzico di noce moscata (o eventualmente pepe)
Tirate fuori il latte dal frigorifero in modo che sia al massimo a temperatura ambiente: potete anche farlo intiepidire leggermente, in tal modo è più difficile si formino i grumi.
Mettete in un pentolino il burro e fatelo fondere a fuoco basso. Stando attenti a che non inizi a friggere o a cambiare colore, toglietelo dal fuoco, aggiungete la farina (setacciata o no, è lo stesso) e mescolate bene. Fate cuocere il tutto per qualche minuto, mescolando continuamente (con un cucchiaio di legno o con una frusta) attenzione a che non si attacchi. Aggiungete il latte a filo e continuate a mescolare fino ad ottenere un impasto piuttosto liquido ed omogeneo. Continuate fino a che la salsa non inizia a bollire. A questo punto aggiungete il sale e la noce moscata o il pepe. Fate cuocere fino a che non ottenete la cremosità desiderata.
Troppo liquida? aggiungete farina.
Troppo solida? aggiungete un po' di latte.
Troppi grumi, nonostante tutta l'attenzione, oppure lasciandola raffreddare è diventata troppo collosa? Usate il frullino ad immersione per qualche istante.
Fate le lasagne con il pesce? sostituite una parte del latte con brodo di pesce.
Volete usarla su verdure da gratinare al forno? usate un po' di brodo vegetale.
Sbizzarritevi!
Impasto per le crespelle (con crepiera elettrica ad immersione)
Ok, il titolo è un po' lungo e la ricetta decisamente specifica... ma nel trasloco abbiamo smarrito il ricettario della crepiera elettrica e quindi adesso che l'abbiamo ricostruito (dopo la cena di ieri sera) è il momento di riportarla...
Piccola nota (come al solito). A me vengono bene le crepes anche nel padellino, mia madre ne aveva uno fantastico, ma se si fanno tante crepes, si vogliono tutte sottili e magari si preparano parlando con gli amici... allora la crepiera elettrica diventa molto molto comoda.
Mentre l'impasto tradizionale non va benissimo con la crepiera elettrica, quello che riporto qui va bene anche per le crepes al padellino.
PS: se avete un ricettario specifico... please mandatemelo!
Ingredienti per circa 20 crepes:
- 4 uova
- 100 g di farina
- 200 g di latte
- una presa di sale
- 10 g di zucchero (se sono dolci)
Sbattete bene le uova con il sale. Aggiungete quindi la farina e mescolate energicamente con una forchetta (o al limite con una frusta - se elettrica a velocità minima).
È quindi il momento del latte da versare a filo e dell'eventuale zucchero. Mescolate fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo, senza grumi che lascerete riposare almeno per una mezz'ora in frigorifero in modo che diventi più elastico.
Rimescolate con la forchetta, ungete la crepiera con un panno carta da cucina sporcato d'olio e via... siete pronti.
Crema Pasticcera
Abbiamo visto che fare la Besciamella è una cosa semplice... altrettanto semplice fare la Crema Pasticcera... Inoltre se ve la fate in casa potete anche scegliere come aromatizzarla ed adattarla alle vostre ricette. Quindi... cosa aspettate?Ingredienti per circa mezzo litro di crema:
- 500 ml latte
- 150 gr zucchero
- 6 tuorli
- 50 g farina
Fate intiepidire il latte e nel frattempo sbattete bene con una frusta lo zucchero coi tuorli fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso con lo zucchero ben incorporato e quasi sciolto (si riesce senza problemi con una frusta manuale, ma se ne avete una elettrica tanto meglio). Aggiungete un terzo del latte e quindi la farina setacciata tutta in una volta e continuate a sbattere con la frusta in modo da ottenere un composto liscio ed omogeneo (nel caso in cui si formassero grumi, utilizzate la forchetta per "scioglierli"). Trasferite il composto in una casseruola e mettete sul fuoco basso.
A questo punto aggiungete pian piano il resto del latte tiepido (se sono le prime volte meglio a filo, man mano che ci prendete la mano anche tutto insieme) e continuate a mescolare (meglio con un cucchiaio di legno e non di metallo). Portate ad ebollizione sempre mescolando (e sempre con la forchetta a portata di mano per gli eventuali grumi), cercando di non non far formare le bollicine sulla superficie.
Una volta che avrà raggiunto il bollore continuate la cottura per alcuni minuti fino a quando la crema non avrà raggiunto la consistenza desiderata (mai oltre i 5 minuti).
Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare la crema, mescolando di tanto in tanto. Semplice, vero?
Se non la utilizzate subito e volete evitare che mentre si raffredda si formi una pellicola in superficie, coprite il contenitore con un disco di carta forno o con uno strofinaccio inumidito.
Aromi:
A scelta potete dare un gusto unico alla vostra crema in modo che meglio si abbini al dolce che state preparando...
- Baccello di vaniglia: se usate la vaniglia in baccello, incidetelo per il lungo e mettetelo a bollire nel latte prima di iniziare la preparazione. Fate poi intiepidire il latte con il baccello in infusione per circa 10 minuti e poi rimuovete la vaniglia
- Vanillina: aggiungetela subito dopo aver inserito il composto sul fuoco
- Scorza di limone: aggiungete la scorza finemente grattugiata di un limone (ma senza attivare alla parte bianca, che è più amara) subito dopo aver inserito il composto sul fuoco
Variante: tagliate il limone a metà, infilzatelo con una forchetta ed immergetelo nel latte mentre questo si intiepidisce, continuando a mescolare il latte. Attenti in questo caso che il latte non arrivi a bollire
- Cacao: sostituite una parte di zucchero col cacao nella dose di 2 a 1 (10 g di cacao = 5 g di zucchero ed incorporateli alle uova). Non fate mai una sostituzione per più del 10% del totale dello zucchero
- rum / amaretto o altri liquori: sostituite una parte di latte della ricetta con il liquore, ma attenzione ad incorporarlo nel composto solo alla fine quando già avrete tolto la crema dal fuoco
- Cioccolato: tritate grossolanamente il cioccolato ed aggiungetelo verso fine cottura se volete che rimangano dei pezzetti abbastanza disomogenei
- Cannella: io non la amo, ma avete mai provato ad aggiungerne un pizzico a fine cottura?
- Chiodi di garofano: un sapore assolutamente insolito? un paio di chiodi garofano da gestire come il baccello di vaniglia
- ecc...
Meringhe alla francese
Forse lo sapete... le meringhe che comprate in pasticceria tutti i giorni vengono definite "alla francese". Per uno strano caso, la meringa "italiana" è quella di un tipico dolce francese: l'îles flottantes.Qui di seguito quindi la ricetta per le tipiche meringhe da pasticceria, quelle solide con al limite l'interno un po' "crudo" che sono tanto buone con la panna, col cioccolato fondente o con la crema pasticcera....
Trovate un'interpretazione delle meringhe nella pagina dei dolci per Le mie COPPETTE DI TERRAFERMA.
Ingredienti:
- 5 albumi
- 160g ca di zucchero (che frullerete in modo da avere quasi lo zucchero a velo). Deve essere il doppio del peso degli albumi
- pizzico di sale
Separate bene i tuorli dagli albumi. Asciugate bene tutti attrezzi, mettete in una ciotola gli albumi con un pizzico di sale ed iniziate a montarli a neve. (Leggete eventualmente i commenti su Trucchi&Consigli)
A metà aggiungete lentamente lo zucchero (vi siete ricordati di frullarlo?), il cui peso deve essere pari al doppio del peso degli albumi. Continuate a montare gli albumi con la frusta elettrica (attenzione si deve partire con la frusta a bassa velocità e poi portarla al massimo della velocità lentamente, muovendola sempre nella stessa direzione) fino a quando il composto non sarà lucido e denso al punto che tenderà a rimanere attaccato alla frusta (se esagerate il composto inizierà a sgonfiarsi ed a ritornare liquido).
Riempite una sac à poches (se non ce l'avete potete farne una con un sacchetto per il congelatore o con la carta da forno, oppure se siete troppo pigri usate il cucchiaio e fate delle meringhe a forma di lingua), prendete una teglia su cui avrete preventivamente messo della carta da forno e create delle forme rotonde a spirale ed infornate per circa 4 ore a 65°.
In questo modo a me le meringhe vengono bianche: qualcuno aggiunge qualche goccia di limone all'impasto, ma io non amo molto il retrogusto che rimane.
Ovviamente è possibile accelerare i tempi di cottura: basta portare il forno a 90°, ma in questo caso sicuramente verranno un po' brunite.
Per la cottura alcuni suggeriscono che le meringhe possano essere cotte solo con la luce del forno o col forno che si raffredda dopo che avrete fatto una torta. Io ho il problema che il mio forno si raffredda in 10 minuti mandando fuori l'aria calda, quindi non si può utilizzare questo metodo per la cottura.